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鱼饭究竟是什么饭?连食神蔡澜都给出高度评价

发布时间:2024-06-12 19:38:05 点击量:

“对于真正的美食家来说,潮汕是一个必须去的地方,因为它是中国美食界的一座孤岛。”

说起潮汕美食,你首先想到的是什么?香气扑鼻的砂锅粥?劲道十足的潮汕牛肉丸?爽滑细嫩的肠粉?真正的潮汕美食远不止这些。

从山延伸到海的饮食文化,注定使潮汕成为坚不可摧的“美食圣地”,所以著名美食专家蔡澜先生对潮汕菜给予了如此高的评价。

在众多的网红美食中,最具潮汕特色的海鲜菜——鱼饭,却静静地等待着真正的美食家们去发现。

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鱼饭,到底是什么呢?

当你听到鱼饭这个词时你的第一反应是什么?

你是不是立刻就想到了一锅鱼肉拌饭?或者米饭上面放着一片鱼肉,类似日本鳗鱼饭?

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很多人第一次点鱼饭的时候,常常会感到失望:“明明是鱼,哪来的饭?”

鱼饭其实是将新鲜的鱼洗净,浸泡在盐水中,装在小竹篓里,再放入大锅中用浓度较高的盐水煮熟,待冷却后便成美味佳肴。

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关于“鱼饭”名称的由来,有两种说法。一种说法是,煮好的鱼饭放在篮子里,就像一盆盆干饭。而且鱼饭新鲜原汁原味,咸淡适中,往往吃起来有吃不完的感觉,就像吃了一顿饭,所以叫鱼饭。

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另一种观点认为,鱼饭与当地的生活习俗有关。古书记载当地人民是“不食谷民”,即仅以鱼、虾、蛤等海洋生物为生。无论哪种解释正确,鱼饭因广泛食用而得名。

所以鱼饭不是米饭,而是以鱼为饭,这样的做法最大程度的保留了鱼的原味,吃过的人都赞不绝口。

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鱼饭是如何诞生的?

鱼饭的发源地潮汕,通常指粤东沿海地区,包括潮州、汕头、揭阳等城市。潮汕人是闽南地区的后裔,擅长烹制各种美味小吃,尤其擅长烹制各类海鲜。

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旧时没有冰箱,鱼类难以保存,渔民们总结出“一鲜、二熟、三干、四咸、五腌”的加工方法保存食物,因此也有人称鱼饭为被迫的美食。

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其中“鲜”即趁新鲜出售,“干”即晒干,“腌”即做成咸鱼,“腌”即腌制成三文鱼或鱼露,“熟”即煮成“鱼饭”。

既然是因地制宜的烹饪方法,那么品尝的地方越接近“原产地”越好。在潮汕沿海地区,几乎凡是能捕鱼的地方,都会加工制作鱼饭。

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鱼饭的秘诀是什么?

2017年汕头市公布第五批市级非物质文化遗产代表项目,德裕隆食品公司申报的鱼饭制作技艺成功入选。

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鱼饭是潮汕人的一大烹饪发明,既然入选非物质文化遗产,那么制作鱼饭的每一步自然都至关重要。

首先鱼种的选择很重要,不同的鱼和鱼片大小,烹饪的控制点也不同,烹饪不足,鱼就去不掉骨,烹饪过头,鱼就不好看,营养成分也会流失。

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装鱼的竹篓要用秋冬季砍伐的青竹手工编织而成,以除去鱼腥味。放鱼时鱼条要左放,鱼头朝上,方向一致,排成花环状,以表现敬人敬神的礼仪内涵。

在刚煮好的鱼上撒上一层薄薄的盐水,可使鱼体表面紧实,肉质鲜甜、色泽鲜美,还能延长熟鱼的保质期。

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煮鱼饭一定要“大火深汤”,所谓汤就是盐水。在鱼钩上放一个竹筛,用钩子把鱼钩沉入锅中,大火煮熟后,将沸腾的盐水浇在鱼身上,把鱼表面的杂质洗净、去掉。

随着潮汕菜的发展,鱼饭在潮汕小吃摊随处可见,经济实惠,味道鲜美,朴实的鱼饭饱含着潮汕人对大海的深情厚谊和对美食原味的执着。

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鱼饭的味道,是家乡海风的味道,是思乡的味道。你的家乡有什么难以忘怀的味道吗?趁着周末,不妨去回忆一下吧。

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